POUR PRODUIRE UN COMTÉ AOP, IL FAUT…
UN TERROIR
L’Appellation d’Origine Protégée définit pour le Comté une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes).
DU LAIT DE VACHES MONTBELIARDE OU SIMMENTAL FRANCAISE
Pour produire le Comté AOP, il faut évidemment du lait : 400 litres sont nécessaires pour une meule qui pèsera au final 40 kg !
UNE FRUITIÈRE ET DES FROMAGERS
La fruitière est l’atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté. La fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Le lait devant en effet être travaillé dans les 24 heures, le Comté est ainsi fabriqué tous les jours de l’année.
UNE CAVE D’AFFINAGE
Pour produire du Comté AOP, ll faut enfin des affineurs pour atteindre cet optimum sensoriel potentiellement présent dans chacune des jeunes meules blanches qui sortent des fruitières.
LES POINTS CLES DU DECRET DU COMTE AOP
(publié le 17 septembre 2014)
• Zone de production délimitée
• Vaches de race Montbéliarde ou Simmental française
• Surface herbagère minimale = 1 ha/vache laitière
• Productivité laitière plafonnée à 4 600 litres/ha
• Aliments fermentés interdits (type ensilage)
• Limitation quantitative et qualitative des intrants (aliments achetés à l’extérieur de la ferme)
• Traite 2 fois/jour
FABRICATION
• Travail en lait cru
• Fabrication dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne
• Fabrication en cuve en cuivre limitée à une capacité de production de 12 fromages
• Additifs et colorants interdits
• Zone maximale de collecte du lait limitée à un cercle de 25 km de diamètre
AFFINAGE
• Durée minimale de 4 mois, pas de durée maximale
• Fromages posés sur des planches d’épicéa
• Soins réguliers
• Caves à hygrométrie et température contrôlées
• Contrôle de chaque meule à la sortie de cave et application d’une bande de marquage verte ou marron suivant la qualité
Tous ces textes sont extraits du très complet site www.comte.com
